Belén Duro, organizadora de la feria Cafezazo, desmintió en una entrevista radial varios mitos sobre la temperatura, la leche de almendras y los nombres de las preparaciones en el café de especialidad.
El crecimiento del café de especialidad en Córdoba trajo consigo nuevos hábitos, pero también dejó en pie una serie de mitos que los propios especialistas del sector buscan derribar. Belén Duro, una de las responsables de Cafezazo, se refirió a varios de estos puntos en diálogo con Radio Punto a Punto 90.7 FM, en el programa «Es por Acá».
El mito de la temperatura
Uno de los reclamos más frecuentes de los clientes es que el café llega frío a la mesa. Según explicó Duro, se trata más de una cuestión de costumbre que de un problema real de preparación. «Todo lo que tenga temperatura muy caliente o muy fría, sí, termina como medio matando los sabores originales», señaló. La especialista detalló que el agua utilizada tanto en espresso como en métodos filtrados se mantiene siempre entre 95 y 98 grados. La percepción de «café frío» surge principalmente en las preparaciones con leche. «La leche no la calientan más allá de los 70 grados. Entonces es una leche que sí está tibia, tibia tirando caliente», explicó Duro, aunque aclaró que algunos baristas trabajan con leche a 55 o 60 grados, una temperatura que resulta fría para buena parte del público. Duro también desmintió la existencia del «café quemado» como defecto de la máquina. «La máquina siempre tiene la misma temperatura. Lo quemado, en realidad, es los sabores que extrae de una pastilla de café, que ya no podés sacarle más nada bueno, y empezás a sacarlo malo», afirmó.
La leche de almendras, la menos elegida
A diferencia del mito anterior, el cuestionamiento sobre la leche de almendras no responde a una explicación técnica, sino al bajo nivel de consumo que registra este producto en las cafeterías. Duro coincidió en que se trata de una opción poco elegida por los clientes. «A mí no me gusta la leche de almendra», expresó la organizadora de la feria. Según se mencionó en la conversación, el bajo volumen de venta convierte a esta variedad en un producto de rotación lenta para los locales, que deben abrir el envase para un consumo mínimo mensual.
Por qué el «cortado» ahora se pide como latte o flat white
El tercer punto abordado fue el cambio en la forma de nombrar las preparaciones con leche, un fenómeno que generó resistencia entre los consumidores más tradicionales. Duro explicó que el flat white y el cortado doble son, en la práctica, preparaciones prácticamente equivalentes, aunque hayan cambiado su denominación con la llegada del café de especialidad. «Yo empecé con café de especialidad con una cafetería hace más ocho años aproximadamente, fui una de las primeras juntos con el Club del Café, y sí, tuvimos ese choque cultural, por así decirlo, que pasamos de un cortado doble a un flat white, que es prácticamente lo mismo», recordó. La especialista atribuyó el cambio a una nueva generación de baristas formados directamente bajo la terminología del café de especialidad, sin haber pasado por la escuela del café tradicional. «Hay toda una generación de baristas que no nacieron con la vieja escuela, que nacieron directamente siendo baristas de flat white, de macchiato y de magic. Entonces, explicarles que es lo mismo es complicado», sostuvo Duro. Pese a este cambio en las cartas, la organizadora remarcó que lo importante es que cada cliente pida la preparación que realmente busca, más allá del nombre que use. «Si vos querés un café solo, sea un café solo. Si querés un café con leche, es un café con leche», concluyó.