El choclo llega a las verdulerías argentinas. Conocé sus distintas variedades, cómo se consume en la región y por qué es clave consumirlo rápido.
Es la época del choclo. Aparece sin demasiada ceremonia: de pronto lo vemos en la verdulería, en la parrilla, en algún plato que vuelve todos los años. Generalmente lo comemos hervido, lo desgranamos para una tarta, lo mezclamos en una humita, lo recordamos en una empanada o en una polenta cuando baja la temperatura. También está el pochoclo, más asociado al cine que a la cocina. Pero ese mapa es mínimo.
Lo primero que debemos saber es que el maíz es de origen latinoamericano. En Brasil no organiza toda la dieta, pero sí hay regiones donde es parte de la identidad y la mesa diaria. Allí el maíz fresco (milho verde) aparece en preparaciones como la pamonha –una pasta de maíz verde rallado envuelta en su hoja–, el curau (una especie de crema dulce) y el cuscuz nordestino, que es sémola de maíz hidratada y cocida al vapor. Hay muchas tortas dulces a base de maíz. En Chile, por otra parte, está el pastel de choclo: una capa de carne (pino) cubierta por una crema de maíz fresco triturado, gratinado y horneado, similar al pastel de papa argentino.
La Argentina produce maíz en una escala difícil de dimensionar desde la cocina: alrededor de 50 millones de toneladas por año. De todo eso, menos del dos por ciento se destina al consumo humano directo. El resto se exporta, alimenta animales o entra en circuitos industriales. El choclo –el que comemos durante estos meses– es el mismo maíz, cosechado antes de madurar. Un momento en el que el grano todavía es tierno, dulce, con esa textura lechosa que dura poco y que obliga a comerlo rápido. En términos productivos, es una excepción: menos del uno por ciento del volumen total. Pero en términos culturales, es lo que vemos y lo que solemos consumir.
La mayor parte del maíz que se cultiva en la Argentina es amarillo dentado, un grano pensado para rendir. Después aparece el flint, más duro, que sostiene harinas y polentas; el pisingallo, que termina explotando en una olla, y en menor medida los maíces blancos y criollos, que sostienen preparaciones del norte. Esa diversidad existe, pero no es la que domina el sistema.
También hay una geografía clara en términos de variedad y sabores del choclo. La región pampeana concentra la gran mayoría de la producción, con Córdoba a la cabeza. En los últimos años, el norte fue ganando lugar, sobre todo con siembras más tardías que se adaptan mejor a la variabilidad del clima. Y después está la escala chica: los cinturones verdes que abastecen de choclo fresco a las ciudades, donde el tiempo entre cosecha y consumo define casi todo. Un buen choclo es el que todavía está húmedo, con la chala fresca, con granos que no pasaron su punto. Es un producto que no tolera la espera. A diferencia del maíz seco, que puede almacenarse y viajar, el choclo exige inmediatez. Es probablemente una de las pocas formas en que el maíz se comporta como verdura.