En el barrio porteño de Chacarita, la pizzería Ipolitina, fundada por los hermanos Juan y Agustín Schiariti, ofrece cocina tradicional de Calabria en un local que antes funcionaba como sastrería. El emprendimiento familiar, que comenzó durante la pandemia, obtuvo la certificación de la Associazione Pizza Romana y se convirtió en un referente gastronómico del barrio.
En Chacarita, donde antes abundaban las casas chorizo, hoy crecen edificios, cafés de diseño, librerías y espacios culturales. Entre las transformaciones del barrio, la pizzería Ipolitina, ubicada en avenida Dorrego 1065, mantiene la tradición familiar y la cocina italiana de Calabria.
El nombre del local fue elegido en honor a Ipolita, la abuela de los hermanos Juan y Agustín Schiariti, fundadores del proyecto. “Ella se llama Ipolita, pero de chica le decían Ipolitina porque siempre fue muy flaquita”, contaron los hermanos.
En el local se pueden encontrar productos importados de Italia, como pastas secas, tomates en conserva, biscotti, amaretti, aceites de oliva, vinos, licores, café y especialidades regionales. Las paredes están decoradas con fotos en blanco y negro, banderas y escudos italianos que remiten a la tierra de origen de los abuelos, Calabria.
La historia de Ipolitina comenzó durante la pandemia. En el mismo local funcionaba la sastrería de Michele Schiariti, abuelo de los hermanos. “Este emprendimiento nos salvó”, resumió Agustín. “Lo empezamos con mucha ilusión y esfuerzo. Es, sobre todo, un homenaje a mis abuelos”.
Cuando la cuarentena obligó a cerrar la sastrería, los hermanos comenzaron a buscar alternativas. Agustín, con experiencia en cocina aprendida junto al pizzaiolo italiano Pablo Basilio, encontró en la pizza una posibilidad. Las primeras pruebas se realizaron en la terraza de la casa familiar, donde los abuelos tenían un horno a leña y una huerta con hierbas aromáticas.
Muchas de las especias utilizadas provienen de ese jardín, como albahaca, romero, laurel, orégano y una variedad de cebolla roja cultivada a partir de semillas traídas desde Tropea, en Calabria. “Mi abuela era feliz viendo crecer esas plantas porque le recordaban a su pueblo”, dijo Juan.
Las pizzas se vendieron primero entre familiares y amigos. Los pedidos llegaban por redes sociales durante la semana; los viernes se amasaba y los sábados se repartía. La demanda creció rápidamente.
En ese momento, la abuela Ipolita llegó con una bandeja de cannoli recién hechos y anunció: “Quiero que los vendan junto con las pizzas”. Los nietos intentaron explicarle que no era necesario, pero la respuesta fue: “No les estoy consultando. Ya lo decidí”.
Los cannoli acompañaron los pedidos y tuvieron éxito inmediato. En 2021, la familia decidió abrir un local. La abuela propuso usar el local de Michele, la antigua sastrería, que se transformó en una trattoria de barrio inspirada en las pequeñas pizzerías de Testaccio, el distrito romano famoso por sus pizzas al taglio.
Agustín se dedicó al estudio de la pizza romana tradicional e incorporó equipamiento específico, bandejas italianas de Ferro Blu y un horno profesional. El resultado es una pizza rectangular, de larga fermentación, con base crocante y dorada y un interior aireado y liviano.
Ofrecen diecisiete variedades que rotan semanalmente, con coberturas como alcauciles, burrata, papas con romero o mortadela con pistachos. Ipolitina es actualmente la única pizzería de Buenos Aires certificada por la Associazione Pizza Romana, organismo italiano que avala a los establecimientos que cumplen con los estándares de elaboración.
Actualmente, el local produce unas 400 porciones por día. Además de pizza, durante el Carnaval aparecen recetas tradicionales de Calabria como la pignolata y las chiacchiere. La pastelería incluye cannoli, sfogliatelle, pasticciotti y brioche sicilianas con pistacho.
“Desde el primer día quisimos ofrecer lo mejor de la cocina italiana, cocinar como lo hace la nona, con grandes ingredientes y mucho amor”, resumió Agustín.
Datos útiles: Ipolitina, avenida Dorrego 1065, Chacarita. No se toman reservas. Se puede comer en el lugar o pedir para llevar. Instagram: @ipolitinapizza